DONAS AL HORNO

                             

Las donas son un delicioso bocadillo para la merienda. Se considera que su origen viene del dulce navideño que los holandeses trajeron a EE. UU. en el siglo XVI, y que ha evolucionado hacia las donas que conocemos hoy.

Generalmente se hace frita, lo cual impide que algunas personas las coman. Pero me encontré en la web una receta horneada que, con algunos ajustes,  es una verdadera delicia. Quedan suaves y con un sabor exquisito.  Esta es la receta que les voy a compartir hoy.

Ingredientes:

500 g harina de fuerza

240 ml de leche 

10 g levadura instantánea

100 g azúcar

50 g mantequilla

3 yemas

1 pizca de sal

1 cucharadita de vainilla

Lo primero que haremos es el prefermento con la levadura, 30 g de harina, 50 g de azúcar y los 250 ml de leche tibia. Revolvemos, tapamos y dejamos reposar por 30 minutos.

Aparte, mezclamos 470 g de harina con 1 pizca de sal y el resto del azúcar. agregamos las yemas y el fermento. 

Revolvemos bien y llevamos a la mesa para amasar por cinco minutos.

Adicionamos los 50 g de mantequilla blanda y amasamos unos quince minutos más hasta que la mezcla deje de ser pegajosa y no se peque a ninguna parte. Te puedes ayudar con el Cornet para facilitar el trabajo. No es necesario agregar más harina porque las donas pueden quedar duras. 

Cuando esté lista colocas la masa en un bol, lo tapas y dejas reposar por una hora. 

Una vez que la masa duplicó su volumen la regresamos a la mesa enharinada, la estiramos con rodillo hasta los 5 mm de espesor y se cortan las donas. 

Se colocan en una placa enmantecada, se tapa y se deja reposar 20 minutos más. 

Se cocinan las donas en horno precalentado a 180°C durante 20-30 minutos aproximadamente, hasta que empiecen a dorar. No dejar dorar demasiado porque pueden quedar muy secas. 

Se dejan reposar y se decoran a gusto, ya sea con chocolate derretido o glasé 

PAN 100% INTEGRAL

                            

En una entrada anterior les compartí una receta de pan integral en la que usábamos 70% de harina integral y un 30% de harina blanca. Hoy traemos una receta de pan integral, elaborado exclusivamente con harina de trigo 100% integral.  El resultado es un pan de miga densa, muy sabroso y con todos los beneficios que supone consumir cereales sin refinar.

Esta harina necesita más agua que la harina refinada por eso hemos aumentado la proporción harina/agua. La masa resultante es bastante pegajosa pero no se alarmen, no agreguen más harina porque les puede quedar muy duro el pan. Vamos a aplicar la técnica de amasados cortos y reposos en el recipiente, antes de llevar a la mesada. Esto hace que, al final, la masa sea más manejable. 

Ingredientes: 

500 g harina de trigo 100% integral

350 ml de agua tibia

8 g de sal

30 ml de aceite de oliva o girasol

25 g levadura fresca

1 cucharada de azúcar

En los 350 ml de agua disolvemos la levadura y el azúcar. Dejamos reposar unos cinco minutos. Mientras, en un bol grande mezclamos la harina y la sal, agregamos el aceite y el agua con la levadura.

Revolvemos bien con cuchara de madera y seguimos con las manos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Tapamos el bol con un trapo de cocina y dejamos reposar 15 minutos. Repetimos esta técnica de amasados y reposos cortos, tres veces más. 

Tras el último reposo corto vaciamos la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y la boleamos hasta que esté lisa. 

Una vez boleada la masa, la metemos en el bol engrasado, la tapamos con un trapo y la dejamos reposar hasta que doble su tamaño, una o dos horas.

Devolvemos ha masa a la mesa de trabajo, ligeramente enharinada, para desgasificarla y darle forma a nuestro pan. Para ello estiramos y enrollamos, sellando bien las juntas pellizcando suavemente. Lo llevamos al molde que hemos engrasado y enharinado y lo ponemos a fermentar cubierto por una hora más.

Precalentamos el horno al máximo y colocamos un recipiente con agua en su interior. Bajamos la temperatura a 220 °C, barnizamos nuestro pan con aceite y espolvoreamos con semillas de ajonjolí, chia o linaza. Lo colocamos en el centro del horno  y asamos por 20 minutos. Sacamos el recipiente con el agua y asamos por 25 minutos más, hasta que el pan adquiera un color dorado. 

Dejar enfriar en rejilla antes de cortar.

PASTELES DE BELÉN

                             

Los pasteles de Belén, también llamados pasteles de nata son tartaletas de crema, de unos ocho centímetros de diámetro, elaboradas según una receta secreta que no ha sido desvelada en casi doscientos años y que, supuestamente, solo tres personas en el planeta la conocen. Son una de las especialidades más características de la cocina portuguesa. Tanto la pasta como la crema comienzan a elaborarse a puerta cerrada, en el llamado "taller del secreto", en un proceso que dura dos días. La pasta es de hojaldre. La crema tiene una base fundamental de yema de huevos, leche y azúcar. Se comen tanto fríos como calientes.

Se cree que fueron creados por los monjes católicos del Monasterio de Santa María de Belén. En 1834 cerro el monasterio y el panadero decidió venderle la receta al empresario portugués, Domingos Rafael Alves. Actualmente se elaboran en la "fabrica de los pastéis de Belén" con la receta secreta que guardan celosamente desde 1837.

La receta que les comparto hoy es una aproximación a la original que nadie conoce. Pero sabemos que la masa es de hojaldre y la crema a base de yemas, leche y azúcar. Así que blanco es…

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre francés

2 yemas

300 ml de crema de leche

200 ml de leche

150 g de azúcar blanco

20 g de fécula de maíz

1 raja de canela

Piel de limón

1/2 cucharadita de vainilla 

En un bol mezclamos la fécula, el azúcar, las yemas y un poco de leche, revolviendo bien hasta obtener una mezcla homogénea.

 En una olla ponemos la crema con el resto de la leche, la canela y la piel de limón. La llevamos al fogón a fuego bajo. 

Cuando rompa a hervir retiramos y vaciamos sobre las yemas. 

Colamos y regresamos la crema a la olla y llevamos a fuego suave hasta que cuaje. Dejamos reposar.

Estiramos la lámina de hojaldre, hacemos círculos de 8 cm. 

Los colocamos en un molde para cup cakes previamente engrasado. Pinchamos el fondo para que no se levante. 

Llenamos tres cuartos (3/4) con la crema. 

Llevar a un horno precalentado a 180°C o 350°F, por 15 minutos o hasta que estén dorados por encima.

HOJALDRE FRANCÉS (con mantequilla)

                               

Ya aprendimos a hacer el hojaldre con VITINA, la margarina industrial, y es relativamente fácil pero no tan saludable. Hoy vamos a intentarlo con mantequilla, la cual es más saludable, pero implica un mayor grado de dificultad.

Ingredientes:

250 + 25 g de harina todo uso

250 g harina de fuerza

20 gramos de azúcar

7 g de sal

250 ml de agua

Jugo de medio limón

125 g de mantequilla

Lo primero que vamos a hacer es el empaste. Tomamos 125 g de mantequilla y lo mezclamos con los 25 g de harina. Cuando estén bien integradas colocamos el empaste entre dos hojas de papel film y lo estiramos, procurando que quede del mismo grosor y bien delgado. Lo llevamos a refrigeración para que endurezca.

En un cuenco volcar la harina, la sal y el azúcar. Hacer un volcán y en el centro verter el agua y el jugo de limón. Mezclar con espátula y continuar con las manos hasta integrar todos los ingredientes.

Llevar a la mesada para seguir amasando hasta tener una pasta blanda y manejable. Tapar y dejar reposar en refrigeración por 30 minutos, para igualar la temperatura con la de la mantequilla.

Extender la masa en forma rectangular, un tercio más larga que la mantequilla. Colocar la mantequilla en un extremo, procurando dejar libre las orillas. 

Doblar la parte sin mantequilla sobre esta y luego el otro extremo por encima. Sellar con los dedos todos los bordes para evitar que se salga la grasa. Llevar a refrigeración por 30 minutos cubierto con papel film para evitar que desarrolle costra.

Pasado el reposo, golpear ligeramente la masa con el rodillo con el fin de integrar la mantequilla y estirar en forma de rectángulo. 

Hacer un doblez sencillo. Para ello doblamos un tercio hacia el centro y el otro extremo sobre este. Se le da el segundo reposo de 30 minutos. 

Volvemos a estirar en forma de rectángulo y hacemos el segundo doblez, esta vez doble. Este consiste en doblar ambos extremos hacia el centro y luego el uno sobre el otro. Dejamos reposar otra vez y así sucesivamente hasta completar 4 reposos y estirados. Nuestra masa está lista para usar. Se puede guardar en refrigeración por tres días y congelada hasta por tres meses.

CROISSANT

                              

Como ocurre con muchas recetas emblemáticas de la gastronomía mundial, la historia del croissant tiene varias versiones. Pero la más difundida sitúa su creación en Viena (Austría). Se dice que el emperador decidió condecorar a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda ofrecida durante el asedio de las tropas del imperio otomano en el siglo XVII. Como celebración de esta victoria los panaderos crearon un bollo con forma de luna creciente, la misma que lucía en la bandera otomana. Por lo tanto, el croissant simbolizó la manera de "comerse a un turco". Existes muchas variantes de esta delicia. Esta es mi versión.

Ingredientes:

250 gr harina fuerte

250 gr harina floja

200 ml agua

7 gr sal fina

80 gr azúcar

1 huevo

20 gr leche en polvo

20 gr margarina repostera

10 gr levadura instantánea

200 gr margarina hojaldre

En un bol mezclar en seco las harinas con la sal, el azúcar y la leche en polvo. Hacer un volcán y en el centro agregar el huevo y la levadura disuelta en un poco de agua. Revolver con espátula e ir agregando el resto del agua.

Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. 

Se lleva a la mesa se agrega la margarina y se sigue amasando hasta que se desprenda totalmente de la mesa y de las manos. Se bolea hasta obtener una pieza compacta y lisa.

Se coloca en un bol ligeramente engrasado y se cubre con un paño o papel film. Se deja reposar 30 minutos.

Luego se estira y se le da forma rectangular. 

Se estira la hojaldrina entre dos hojas de papel film hasta 2/3 del tamaño de la masa y se coloca sobre ésta. 

Se dobla la parte sin margarina hacia el centro y la otra parte sobre ésta. Así obtenemos las tres primeras capas intercaladas de margarina y masa. 

Se estira hasta un grosor de 1 o 2 centímetros.

Se le da una vuelta simple con un reposo de 30 minutos. Se repite dos o tres veces más.

Después del último reposo estiramos la masa 40 cm de ancho por lo que dé de largo. Se marcan y cortan los croissants. En este caso de 20 cm de largo por 12 cm de ancho. 

Se arman los croissants enrollando del lado más ancho hacia el angosto, dándoles forma de media luna. 

Se dejan fermentar en cámara de 28° durante 1 hora. 

Se hornean sin pintar de huevo a 220° de temperatura por 12 minutos o hasta que estén dorados. Si los prefieres más brillantes se pintan con huevo antes del asado o se barnizan con mantequilla derretida una vez listos.