PASTELES DE BELÉN

                             

Los pasteles de Belén, también llamados pasteles de nata son tartaletas de crema, de unos ocho centímetros de diámetro, elaboradas según una receta secreta que no ha sido desvelada en casi doscientos años y que, supuestamente, solo tres personas en el planeta la conocen. Son una de las especialidades más características de la cocina portuguesa. Tanto la pasta como la crema comienzan a elaborarse a puerta cerrada, en el llamado "taller del secreto", en un proceso que dura dos días. La pasta es de hojaldre. La crema tiene una base fundamental de yema de huevos, leche y azúcar. Se comen tanto fríos como calientes.

Se cree que fueron creados por los monjes católicos del Monasterio de Santa María de Belén. En 1834 cerro el monasterio y el panadero decidió venderle la receta al empresario portugués, Domingos Rafael Alves. Actualmente se elaboran en la "fabrica de los pastéis de Belén" con la receta secreta que guardan celosamente desde 1837.

La receta que les comparto hoy es una aproximación a la original que nadie conoce. Pero sabemos que la masa es de hojaldre y la crema a base de yemas, leche y azúcar. Así que blanco es…

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre francés

2 yemas

300 ml de crema de leche

200 ml de leche

150 g de azúcar blanco

20 g de fécula de maíz

1 raja de canela

Piel de limón

1/2 cucharadita de vainilla 

En un bol mezclamos la fécula, el azúcar, las yemas y un poco de leche, revolviendo bien hasta obtener una mezcla homogénea.

 En una olla ponemos la crema con el resto de la leche, la canela y la piel de limón. La llevamos al fogón a fuego bajo. 

Cuando rompa a hervir retiramos y vaciamos sobre las yemas. 

Colamos y regresamos la crema a la olla y llevamos a fuego suave hasta que cuaje. Dejamos reposar.

Estiramos la lámina de hojaldre, hacemos círculos de 8 cm. 

Los colocamos en un molde para cup cakes previamente engrasado. Pinchamos el fondo para que no se levante. 

Llenamos tres cuartos (3/4) con la crema. 

Llevar a un horno precalentado a 180°C o 350°F, por 15 minutos o hasta que estén dorados por encima.

HOJALDRE FRANCÉS (con mantequilla)

                               

Ya aprendimos a hacer el hojaldre con VITINA, la margarina industrial, y es relativamente fácil pero no tan saludable. Hoy vamos a intentarlo con mantequilla, la cual es más saludable, pero implica un mayor grado de dificultad.

Ingredientes:

250 + 25 g de harina todo uso

250 g harina de fuerza

20 gramos de azúcar

7 g de sal

250 ml de agua

Jugo de medio limón

125 g de mantequilla

Lo primero que vamos a hacer es el empaste. Tomamos 125 g de mantequilla y lo mezclamos con los 25 g de harina. Cuando estén bien integradas colocamos el empaste entre dos hojas de papel film y lo estiramos, procurando que quede del mismo grosor y bien delgado. Lo llevamos a refrigeración para que endurezca.

En un cuenco volcar la harina, la sal y el azúcar. Hacer un volcán y en el centro verter el agua y el jugo de limón. Mezclar con espátula y continuar con las manos hasta integrar todos los ingredientes.

Llevar a la mesada para seguir amasando hasta tener una pasta blanda y manejable. Tapar y dejar reposar en refrigeración por 30 minutos, para igualar la temperatura con la de la mantequilla.

Extender la masa en forma rectangular, un tercio más larga que la mantequilla. Colocar la mantequilla en un extremo, procurando dejar libre las orillas. 

Doblar la parte sin mantequilla sobre esta y luego el otro extremo por encima. Sellar con los dedos todos los bordes para evitar que se salga la grasa. Llevar a refrigeración por 30 minutos cubierto con papel film para evitar que desarrolle costra.

Pasado el reposo, golpear ligeramente la masa con el rodillo con el fin de integrar la mantequilla y estirar en forma de rectángulo. 

Hacer un doblez sencillo. Para ello doblamos un tercio hacia el centro y el otro extremo sobre este. Se le da el segundo reposo de 30 minutos. 

Volvemos a estirar en forma de rectángulo y hacemos el segundo doblez, esta vez doble. Este consiste en doblar ambos extremos hacia el centro y luego el uno sobre el otro. Dejamos reposar otra vez y así sucesivamente hasta completar 4 reposos y estirados. Nuestra masa está lista para usar. Se puede guardar en refrigeración por tres días y congelada hasta por tres meses.