PANETTONE

                                          

El panettone, de origen italiano, es un bollo de masa brioche enriquecido con pasas y frutas cristalizadas. Existen muchas historias sobre el origen de este dulce. Una de ellas dice que este bollo nació cuando un joven de alta cuna se enamoró de la hija de un pastelero milanés. Haciéndose pasar por aprendiz, comenzó a trabajar con el padre de la chica para estar más cerca de ella y fue entonces cuando inventó este dulce. Su fama se extendió por la ciudad como el pan de Toni, que así se llamaba el joven, derivando el nombre en panettone.

Para que el bollo desarrolle todo su increíble sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa por mucho tiempo.

Ingredientes:

100 g de leche entera

30 g de levadura fresca

3 huevos

550 g de harina de fuerza

120 g de azúcar

½ cucharadita de sal

125 g de mantequilla pomada

80 ml de agua

Ralladura de un limón o naranja

100 g de frutas cristalizadas

75 g de uvas pasas

Molde especial para panettone

Empezamos con el prefermento o poolish. En un bol pequeño mezclamos la leche templada con la levadura hasta diluirla. Añadimos 130 g de harina y 20 g de azúcar. Mezclamos bien hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea. Tapamos el bol y dejamos que fermente una hora. 

Mientras, picamos las uvas y las frutas cristalizadas en trozos pequeños, rallamos la cáscara de un limón.

En un bol grande incorporamos el resto de la harina, los huevos, el resto del azúcar, la sal, el agua, la ralladura de limón o naranja. Agregamos el prefermento y comenzamos el proceso de amasado en el bol y luego sobre la superficie de trabajo.

No enharines ni engrases la superficie, ayúdate con el cornet al principio, que al final la masa acabará despegándose por completo. Este proceso dura aproximadamente 25 minutos. 

En este momento añadimos, poco a poco, la mantequilla y seguimos amasando hasta que la pasta se convierta en una bola. Se necesitan otros 30 minutos para lograrlo. La prueba de que la masa está lista es que si la estiramos no se romperá.

Hacemos una bola y la colocamos dentro de un bol ligeramente enharinado y dejamos fermentar durante 2 horas 30 minutos. 

Pasado el tiempo de reposo, desgasificamos e incorporamos las uvas pasas y las frutas cristalizadas. Amasamos para integrar bien estos nuevos ingredientes. 

Dividimos la masa en dos y formamos  bolas con la superficie bien lisa. Las colocamos en el molde de papel especial de panettone. repetimos el reposo por 2 o 3 horas. 

Con cuidado hacemos una cruz en la parte superior, colocamos 4 trocitos de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado. Lo llevamos al horno precalentado a 180°C durante 30 minutos mínimo. Debemos tapar el panettone con papel aluminio a los 10 minutos de cocción para evitar que se tueste demasiado.

Retiramos del horno y dejamos enfriar boca abajo para evitar que se baje y conseguir una miga mucho más esponjosa.