El hojaldre es una masa complicada y laboriosa. Lo que significa tener tiempo y paciencia para hacerlo. Yo siempre había expresado que es más practico comprarlo que hacerlo. Pero, últimamente no he conseguido hojaldre de calidad; está rancio o muy húmedo, etc.
Por eso, voy a insistir en su elaboración siguiendo unas instrucciones que encontré en https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es, sobre tiempos de estirado, reposo y calidad de los ingredientes. Entre ellos, lo más importante parece ser mantener la misma temperatura entre la margarina y la masa, y dejar reposos de 30 minutos entre estirados. Otra recomendación es hacerla un día antes de su utilización, conservándola en el frigorífico. Si no la vas a utilizar enseguida, entonces, se debe congelar. Sobre la calidad, se recomienda la utilización de una mantequilla que tenga poca agua, ya que ésta impide un buen resultado.
Yo estoy utilizando una margarina que es especial para hacer hojaldre y no necesita refrigeración, por lo tanto, los reposos los voy a hacer a temperatura ambiente. Además, voy a seguir mi receta personal que solo lleva un 50% de grasa en relación con la masa. Se puede utilizar 50%, 75% o 100%.
Las vueltas pueden ser simples (se doble en tres la masa) o dobles (se dobla en 4 la masa). Si estoy compartiendo con ustedes el resultado es porque me fue bien.
Ingredientes:
250 g de harina todo uso
250 g de harina de fuerza
250 g de hojaldrina o vitina
250 ml de agua
Jugo de medio limón
En un cuenco volcar la harina, hacer un volcán y en el centro verter el agua y el jugo de limón. Mezclar con espátula y llevar a la mesada para seguir amasando hasta tener una pasta blanda y manejable.
Hacer una bola y efectuar dos cortes en cruz en la superficie. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por 30 minutos.
Mientras, colocamos la hojaldrina entre dos hojas de papel film y estiramos en forma cuadrada o rectangular hasta 5mm.
Si extendemos la masa en forma de cruz, colocar la margarina en el centro y cerrar como un sobre. También se puede estirar en forma rectangular del doble del tamaño de la hojaldrina. Colocamos la margarina encima de la masa y doblamos ésta de manera que la cubra y sellamos buen los extremos para evitar que se salga al estirar.
Golpear ligeramente la masa con el rodillo con el fin de que la margarina se vaya integrando y estiramos en forma de rectángulo.
Hacemos el primer doblez sencillo. Para ello doblamos un tercio hacia el centro y el otro extremo sobre este. Le damos el primer reposo de 30 minutos.
Pasado el reposo estiramos en forma de rectángulo, siempre en la misma dirección, y hacemos el segundo doblez que puede ser sencillo o doble. Este consiste en doblar los dos extremos hacia el centro y luego el uno sobre el otro. Dejamos reposar otra vez, y así sucesivamente hasta completar 5 reposos y estirados. Después del último reposo, estiramos y nuestra masa está lista para usar.
