FOCACCIA

                           

La focaccia es una especie de pan plano, cubierto de hierbas y otros productos alimenticios. Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana, antecesora de la pizza.

Aunque existen referencias de una receta elaborada a base de harina, queso, huevos y miel utilizada como ofrenda para los dioses en la antigüedad, no fue hasta la Edad Media donde la focaccia tal como la conocemos hoy, comenzó a popularizarse como un sabroso y práctico alimento para abastecer a los estibadores italianos que trabajaban en el puerto de Génova. Para ello se creó una receta sencilla, que fuera fácil de comer, de pan hidratado con aceite de oliva, especies frescas como el romero, aceitunas y otros ingredientes como los tomatillos que se incorporarían más adelante tras el descubrimiento de América en 1492. 

La focaccia es una masa húmeda y blanda, que solo necesita una bandeja adecuada y bien engrasada para darle espacio de expandirse por sí misma.

Ingredientes:

500 g de harina de trigo

7 g de levadura seca

10 g de azúcar

10 g de sal

350 g de agua

50 ml de aceite de oliva

Aceitunas y tomate c/n

Hierbas al gusto

Colocar en un recipiente la harina y la sal, hacer un hueco en el centro y agregar 2 cucharadas de aceite más el agua con el azúcar y la levadura. 

Mezclar bien hasta homogeneizar, tapar con un paño y esperar 10-15 minutos.

Comenzar a amasar en el mismo bol o en una superficie engrasada, procurando no agregar más harina. 

Humedecer las manos con aceite o con agua y hacer 3 o 4 amasados cortos y reposos de 15-30 minutos.

Cuando la masa esté lisa, elástica y suave, tapar con un paño húmedo o film de cocina dentro de un recipiente engrasado y dejar levar hasta que casi doble su tamaño. No debería tardar más de una hora, pero depende de la levadura, el amasado y la temperatura. 

Engrasar con aceite una bandeja rectangular de unos 25x30 cm aproximadamente y unos 3 cm de altura. Echar con suavidad la masa levada y extenderla ligeramente, con la punta de los dedos sin aplastarla, desde el interior hacia las orillas. No tiene que quedar perfecta. Pincelar con aceite y dejar levar 20-30 minutos. Precalentar el horno a 240°C. 

Aderezar con los ingredientes deseados, sin sobrecargarla. En este caso tomates picados y aceitunas negras. Finalmente aderezar con otro chorro de aceite y sal gruesa. 

Introducir en el horno y hornear por 5 minutos, bajar la temperatura a 220°C y continuar horneando hasta que esté bien dorada, unos 15-20 minutos en total. 

Retirar del horno y esperar 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

PANETTONE

                                          

El panettone, de origen italiano, es un bollo de masa brioche enriquecido con pasas y frutas cristalizadas. Existen muchas historias sobre el origen de este dulce. Una de ellas dice que este bollo nació cuando un joven de alta cuna se enamoró de la hija de un pastelero milanés. Haciéndose pasar por aprendiz, comenzó a trabajar con el padre de la chica para estar más cerca de ella y fue entonces cuando inventó este dulce. Su fama se extendió por la ciudad como el pan de Toni, que así se llamaba el joven, derivando el nombre en panettone.

Para que el bollo desarrolle todo su increíble sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa por mucho tiempo.

Ingredientes:

100 g de leche entera

30 g de levadura fresca

3 huevos

550 g de harina de fuerza

120 g de azúcar

½ cucharadita de sal

125 g de mantequilla pomada

80 ml de agua

Ralladura de un limón o naranja

100 g de frutas cristalizadas

75 g de uvas pasas

Molde especial para panettone

Empezamos con el prefermento o poolish. En un bol pequeño mezclamos la leche templada con la levadura hasta diluirla. Añadimos 130 g de harina y 20 g de azúcar. Mezclamos bien hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea. Tapamos el bol y dejamos que fermente una hora. 

Mientras, picamos las uvas y las frutas cristalizadas en trozos pequeños, rallamos la cáscara de un limón.

En un bol grande incorporamos el resto de la harina, los huevos, el resto del azúcar, la sal, el agua, la ralladura de limón o naranja. Agregamos el prefermento y comenzamos el proceso de amasado en el bol y luego sobre la superficie de trabajo.

No enharines ni engrases la superficie, ayúdate con el cornet al principio, que al final la masa acabará despegándose por completo. Este proceso dura aproximadamente 25 minutos. 

En este momento añadimos, poco a poco, la mantequilla y seguimos amasando hasta que la pasta se convierta en una bola. Se necesitan otros 30 minutos para lograrlo. La prueba de que la masa está lista es que si la estiramos no se romperá.

Hacemos una bola y la colocamos dentro de un bol ligeramente enharinado y dejamos fermentar durante 2 horas 30 minutos. 

Pasado el tiempo de reposo, desgasificamos e incorporamos las uvas pasas y las frutas cristalizadas. Amasamos para integrar bien estos nuevos ingredientes. 

Dividimos la masa en dos y formamos  bolas con la superficie bien lisa. Las colocamos en el molde de papel especial de panettone. repetimos el reposo por 2 o 3 horas. 

Con cuidado hacemos una cruz en la parte superior, colocamos 4 trocitos de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado. Lo llevamos al horno precalentado a 180°C durante 30 minutos mínimo. Debemos tapar el panettone con papel aluminio a los 10 minutos de cocción para evitar que se tueste demasiado.

Retiramos del horno y dejamos enfriar boca abajo para evitar que se baje y conseguir una miga mucho más esponjosa.

PAN DE MOLDE O PAN LACTAL

                                

El pan de molde, también llamado pan tajado o pan lactal, es aquel cuya masa se enriquece con mantequilla o leche y se hornea dentro de un molde o lata. Gracias a esto el pan resultante tierne una corteza blanda y dorada, y una miga suave y esponjosa. Se suele vender rebanado y se utiliza para elaborar sándwiches, principalmente. Generalmente es un pan blanco, aunque también se hacen integrales, con cereales o frutos secos

Ingredientes:

500 g de harina de fuerza

10 g de sal

300 ml de agua tibia

20 g de levadura fresca

50 g de mantequilla

25 g de leche en polvo

25 g de azúcar

1 cucharadita de vinagre

1 cucharada de extracto de malta

En un bol colocar la harina mezclada con la sal y la lecha en polvo. 

Hacer un hueco en el centro y colocar el agua con la levadura, el azúcar y el extracto de malta. Amasar hasta integrar todos los ingredientes. 

Agregar la mantequilla pomada y el vinagre. Amasar hasta que quede una masa lisa y homogénea, aproximadamente 20 minutos. 

Una vez terminado el amasado dejar reposar una hora, cubierta con un paño limpio, en un lugar cálido. 

Después  del reposo, llevar la masa a la mesada, desgasificar y estirarla para darle forma al pan. Colocarla en el molde rectangular enmantecado y enharinado, con el cierre hacia abajo. 

Dejar reposar nuevamente por 30-45 minutos, hasta que doble su volumen. Hornear el pan por 30 minutos en horno precalentado a 200°C.

Enfriar en rejilla antes de tajarlo.